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Proceso
productivo Sardinas enlatadas |
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Proceso
productivo Atún enlatado |
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| Recepción: |
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| Las sardinas
son recibidas en planta en contenedores refrigerados a temperaturas
por debajo de 4,4°C (40°F) y cada lote es acompañado
por los registros de pesca. Los lotes son evaluados a temperatura
interna, visual y sensorialmente estableciendo sus cualidades
de frescura. Adicionalmente, en caso de ser necesario, se efectúa
un análisis de niveles de histamina para determinar con
mayor precisión la frescura del pescado. |
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| Almacenamiento: |
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| Todos
los lotes son colocados en cestas y depositados en cámaras
frigoríficas limpias e higiénicas, mantenidos
a temperaturas inferiores a 0°C (32°F). Estos lotes
son manejados de acuerdo a las normas FIFO establecidas. |
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| Lavado: |
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| El pescado
es lavado en salmuera y evaluado visualmente. Para ello, antes
de lavarlo el pescado debe quedar libre de cabeza, vísceras,
escamas y cola, exceptuando en algunos casos las huevas, hígado
y órganos reproductores. |
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| Empacado
y arreglo: |
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Las sardinas son arregladas dentro de los envases de acuerdo
los pesos de empaque y su distribución de presentación,
dejando suficiente espacio de cabeza para la adición
de líquidos de cobertura.
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| Precocción: |
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| Una vez
que las sardinas son colocadas en los envases, se invierten
en parrillas que alimentaran el horno de cocción a vapor
a una temperatura entre 90°-95°C (194°-203°F)
durante 45 minutos. |
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| Adición
de líquidos de cobertura o salsas: |
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| Cuando
las sardinas salen del extremo del cocinador a vapor, son colocadas
en un transportador de cadena, pasando por un dispensador de
liquido de cobertura en forma de cascada hasta su rebose, a
una temperatura mínima de 70°C(158°F) y a una
velocidad suficiente para asegurar su completo llenado. |
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| Sellado
de envases: |
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| Una vez
llenados los envases, estos continúan hasta la máquina
selladora, para ser cerrados de acuerdo a las recomenda-ciones
de los fabricantes. Son codificados en su tapa en concordancia
a la trazabili-dad del proceso. |
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| Esterilización: |
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| Este
proceso se realiza en autoclaves discontinuos, los cuales están
equipados con válvulas de venteo y purga para mantener
una temperatura constante. Son monitoreados en forma continua
con un termómetro de mercurio y un manómetro de
presión. Cada autoclave está provisto de un registrador
gráfico continuo para medir la temperatura. El agua y
el aire se utilizan para el proceso de enfriamiento, una vez
cumplido con el tiempo de esterilización, hasta una temperatura
entre 45-55°C(113°-131°F). Una vez que son esterilizados
y enfriados los envases, son extraídos del autoclave
y colocados en un transportador para ser lavados, enjuagados
y secados |
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| Almacenamiento
y Etiquetado: |
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| Los productos
terminados son almacenados en un lugar particular destinado
para ello, de acuerdo a la fecha de producción y tipo
de producto. Todos los lotes son registrados con rótulos
visibles en cada paleta y mantenidos en espera de su aprobación
final por el Personal de Control de Calidad con los resultados
de incubación de 10 días posteriores. Una vez,
aprobados los lotes, estos son etiquetados y empaquetados en
cajas para su transporte y distribución. |
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| Recepción: |
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| El atún
es transportado a planta en unidades refrigeradas adecuadamente
a temperaturas inferiores a los –15°C (5°F) y
todos los lotes son acompañados por la identificación
de los barcos de origen. Todos los lotes son evaluados en tempera-tura
interna del pescado, nivel de histaminas y un examen sensorial.
Estos registros acompañan al lote como identificación
hasta su entrada al proceso de producción. |
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| Almacenamiento: |
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| Todos
los lotes son colocados en contenedores y depositados en cámaras
frigoríficas limpias e higiénicas, mantenidos
a temperaturas inferiores a -18°C (0,5°F). Estos lotes
son manejados de acuerdo a las normas FIFO establecidas. |
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| Descongelación: |
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| Los lotes
a procesar son llevados al área de descongelación.
En este punto, se deja alcanzar una temperatura entre 0°C
y 4°C antes de comenzar con el proceso de descabezado y
desviscerado. |
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| Lavado,
descabezado y desviserado: |
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| Antes
de cocinar, el atún es lavado en salmuera e inspeccionado
visualmente. Cabeza y agallas son removidas completamente, así
como las vísceras. |
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Cocinado: |
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| Una vez
que el atún ha sido cortado en trozos de acuerdo al tamaño
y clasificación, es ubicado en parrillas, las cuales
son colocadas en carros que son suministrados al cocinador con
agua hirviendo a una temperatura entre 95-100°C (203-212°F).
El atún es cocinado durante un tiempo definido de acuerdo
a la relación tamaño/peso. |
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| Limpieza
y depostado: |
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| El atún,
una vez cocinado y enfriado a una temperatura adecuada para
ser manipulado, es llevado a las mesas de la zona de limpieza.
En ellas la piel, huesos y carne negra son extraídos. |
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| Empaque: |
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| La carne
de atún limpia es introducida automáticamente
en envases de acuerdo al peso de los empaques a producir, dejando
suficiente espacio de cabeza para la adición de liquido
de cobertura. |
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| Adición
de líquido de cobertura: |
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| Cuando
los envases salen de la empacadora automática, salen
a un transportador de cadena para alimentarlas a la maquina
selladora. Primero, pasan a través de un dispensador
de líquido de cobertura en forma de cascada hasta su
rebose, a una temperatura mínima de 70°C(158°F)
y a una velocidad suficiente para asegurar su completo llenado. |
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| Sellado
de los envases: |
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| Una
vez llenados con el líquido de cobertura suficiente,
los envases continúan hasta la máquina selladora,
para ser cerrados de acuerdo a las recomendaciones de los fabricantes.
Son codificados en su tapa en concordancia a la trazabilidad
del proceso. Posteriormente, son transferidos a la lavadora
y finalmente, por transportador son introducidos en un autoclave
de esterilización discontinuo, de manera aleatoria y
desordenada. En otros casos, son colocados a granel en carros,
para ser introducidos a un autoclave horizontal discontinuo. |
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| Esterilización: |
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| Los
autoclaves discontinuos están equipados con válvulas
de venteo y purga para mantener una temperatura constante y
son monitoreados en forma continua con un termómetro
de mercurio y un manómetro de presión. Cada autoclave
está provisto de un registrador gráfico continuo
para medir la temperatura. El agua y el aire se utilizan para
el proceso de enfriamiento una vez cumplido con el tiempo de
esterilización, hasta una temperatura que se encuentre
entre 45-55 °C (113°-131 °F). Cuando los envases
están esterilizados y enfriados se extraen del autoclave
y se colocan en un transportador para lavarlos, enjuagarlos
y secarlos. Finalmente son empacados y transferidos a un lugar
específico para su almacenamiento. |
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| Almacenamiento
y etiquetado: |
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| Los productos
terminados son almacenados en un lugar particular destinado
para ello, de acuerdo a la fecha de producción y tipo
de producto. Todos los lotes son registrados con rótulos
visibles en cada paleta y mantenidos en espera para su aprobación
final por el personal de Control de Calidad con los resultados
de incubación de 10 días posteriores. Una vez
que los lotes son aprobados, se etiquetan y se empacan en cajas
para su transporte y distribución. |
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martes, 06 de enero de 2009
